Non una ricetta: quello che so sui biscotti

Se per questo fine settimana preparassimo dei biscotti?! Sarebbe bello poter fare colazione la domenica mattina, con dei biscotti fatti in casa. Fatti da noi. Prima di tutto perché sapremmo cosa c’ è dentro (corollario: sarebbero sicuramente più genuini di quelli confezionati), poi perché è semplicemente divertente mettersi ai fornelli e poi perché è un gesto d’amore.

Neanche a farlo apposta, i miei preferiti sono quelli che profumano di limoni. Quindi non sono rari i casi in cui, alla semplice frolla, aggiungo l’aroma dei limoni. La cosa veramente importante è che tutti gli ingredienti siano naturali e a temperatura ambiente. (Inutile dirvi che detesto la moda del cake design, eh?!)

Tuttavia, non vi darò una ricetta. Dosi e procedimento, potrete trovarli praticamente ovunque. A maggior ragione, perché a me piacciono le cose semplici e di tutta risposta,  vi darei una ricetta semplice. Quello che farò, invece, sarà condividere con voi chicche e esperienza con questo splendido impasto. A voi! Buone colazioni e buon week end, miei adorati.

Per fare dei biscotti, sicuramente vi serviranno:

1) Farina: sia per la frolla che per il pandispagna, la farina da usare è la OO. La caratteristica di questa farina, rispetto alla O è che dà elasticità all’impasto.  Lo rende malleabile, lavorabile. Questo è il motivo per cui, se doveste fare un pandispagna  che faccia da base per una torta, dovreste usare solo ed esclusivamente la OO. Il pandispagna per una torta,  va tagliato, sollevato, spostato, riposizionato, quindi vi serve un impasto molto elastico. Se doveste fare un ciambellone (che va semplicemente tagliato e mangiato, o anche inzuppato in una buona tazza di latte!), o dei biscotti (che devono essere sbriciolosi), vi consiglio di sostituire un po’ della OO, con la farina di O, o come faccio io, con della farina di riso). Ah, setacciatela! Sempre. Anche per i biscotti, o una semplice crostata. La farina va setacciata.

2) Burro: si parla di burro chiarificato, anche detto centrifugato (dal nome del procedimento industriale per ottenerlo). Significa che è quello più sostanzioso, con pochissima percentuale di acqua. E’ quello più “puro”. Fate attenzione a quando lo comprerete. Volendo (e questo sarebbe davvero il massimo), potrete farvelo da voi! Vendono anche delle bellissime forme di legno per tenerlo in posa. Un giorno di questi lo faremo insieme. La cosa splendida è che potrete aromatizzare  il vostro panetto di burro, con quello che più vi piace: salvia, rosmarino, alici, tartufo e (manco a dirlo…) scorze di agrumi! Tornando alla ricetta, il vostro burro oltre che ad essere “chiarificato”, dovrà anche essere a temperatura ambiente. Vi sto dicendo di non fare la fesseria di preparare i biscotti con il burro fuso. Se il burro è fuso, perderanno la loro qualità migliore: la fragranza. Usatelo morbido. Il burro è morbido, quando tagliandone una fetta dal panetto, potrete ripiegarlo su sé stesso, senza che questi si spezzi.

3) Zucchero a velo: perché comprarlo e spendere un sacco di soldi, quando potreste guadagnarci in qualità e genuinità, passando al mixer del normale zucchero semolato? Polverizzatene un po’ e mettetelo in un barattolo di vetro.

4) Tuorli: possibilmente della gallina di casa, o del vicino (la gallina). Non usate uova di galline allevate in batteria. Vi farei vedere un documentario, ed è davvero raccapricciante. Tra le altre cose, ho imparato che con i pulcini che non saranno “brave galline”, fanno delle farine animali. Vanno al macero. Ai pulcini che potranno diventare brave bestiole produttive, tagliano (in serie, con una macchina. Visto con i miei occhi) la punta del becco. Sapete perché?! Perché quando verranno messi nelle gabbie, impazziranno e cominceranno a beccarsi tra loro e su sé stessi. In questo modo evitano che possano uccidersi. Non basta: il becco è pieno di terminazioni nervose. Ora. Il dolore può essere acuto e lancinante, tale da far impazzire e morire il pulcino sul colpo, oppure cronico: la futura gallina conviverà per tutta la vita con questo dolore.  Tornando ai nostri biscotti. Queste uova devono derivare da allevamento biologico (codice: ZERO), o al massimo da terra (codice: UNO). Ne guadagneranno in: sapore, consistenza, salubrità, resa. Se volete continuare a mangiare cibi che non valgono una mazza, fate pure. Fate una furberia: mettete i tuorli insieme allo zucchero, solo quando li avrete già rotti a parte e resi omogenei con una forchetta. Sapete perché nella frolla non va l’ albume? Perché albume e tuorlo hanno due funzioni opposte. Il tuorlo dà croccantezza, l’ albume elasticità. Ecco perché nel pandispagna usiamo l’ albume e nelle crostate no.

5) Aroma naturale: quando ho detto che mi piacciono i biscotti all’ aroma di limoni, intendevo dire che aggiungo scorza di limoni. Voi potrete aggiungere cioccolato in scaglie, cannella (meglio se comprate le stecche e come avete fatto con lo zucchero, le polverizzate da voi). Vaniglia… Sulla vaniglia apro un’ altra parentesi!  Se volete cibarvi con polverine magiche e chimiche, continuate pure a comprare la vanillina. Se volete il vero gusto della vaniglia avete due alternative: bacche o zucchero vanigliato (ex vanillina) fatto in casa. Usare una bacca per ogni dolce, forse potreste obiettare che sia costoso. (Un buon paio di bacche di vaniglia costa sulle 6 Euro). Ma non avete scuse. Prendete un barattolo di vetro, dello zucchero a velo fatto in casa (ormai sapete come), una bacca di vaniglia intera e lasciatela immersa nello zucchero per almeno due settimane. Poi cominciate ad usarlo: sarà la vostra vanillina naturale e vi durerà tantissimo!

6) Sale: un bel pizzicotto di sale fino. Per la lievitazione?! Fesserie. A parte che non serve, nella frolla. Ma si propone il pizzico di sale anche nel pandispagna. Per la lievitazione? Ripeto: fesserie. Per il gusto. Esclusivamente per il gusto. (Parleremo anche di come fare dolci senza lievito: roba chimica pure quella). Adoro la sapidità nei biscotti e negli impasti in generale. Adoro la nota salata di fondo, dopo un preludio dolce e aromatico. Adoro la sorpresa e le cose più lontano possibile dall’essere stucchevoli. I miei dolci hanno sempre poco zucchero, ad esempio.

7) Ricordate che l’ impasto dei biscotti non deve essere propriamente un impasto. Dovete semplicemente compattare il tutto con le mani fredde (io le poggio anche un attimo in congelatore…lo so, fa ridere!), avvolgerlo in una pellicola, metterlo in frigo e poi in forno ben caldo. Tirateli fuori dopo dieci, dodici minuti a seconda, ma non aspettate mai che diventino “marroni”. Non abbiate paura se sono morbidi. Il biscotto finisce la sua cottura fuori dal forno. Deve freddare, per diventare croccante e “stabilizzarsi”. Avrete fatto un buon lavoro, se sotto il palato sentirete esplodere genuine e pure briciole di sapore.

Foto di Salinaversosud

Foto di Salinaversosud, Biscotti alle mele

Foto di Salinaversosud, semplici biscotti alla scorza di limoni

Foto di Salinaversosud, semplici biscotti alla scorza di limoni

Una risposta a Non una ricetta: quello che so sui biscotti

  1. recipes scrive:

    I have to thank you for the efforts you’ve put in writing this website. I really hope to view the same high-grade blog posts from you later on as well. In fact, your creative writing abilities has motivated me to get my very own blog now 😉

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: